飲食チェーンの廃棄物管理｜食品残さ・廃油・グリストラップ汚泥の区分と本部の管理方法

飲食チェーンの店舗からは、食品残さや廃食用油、グリストラップの汚泥など、飲食業ならではの廃棄物が発生します。区分を誤ると許可のない業者に委託してしまうおそれがあり、店舗が増えるほど本部による管理の重要性が高まります。

この記事では、飲食店から出る主な廃棄物の区分と、本部が押さえるべき義務、多店舗の管理を標準化する進め方を解説します。

飲食店から出る主な廃棄物と区分

廃棄物	区分	ポイント
食品残さ（調理くず・食べ残し）	事業系一般廃棄物	市町村の許可業者に委託。食品リサイクル法の対象
廃食用油	産業廃棄物（廃油）	回収業者に売却できる場合は有価物として扱える
グリストラップの汚泥・浮上油	産業廃棄物（汚泥・廃油）	量が少なくても産業廃棄物。一般ごみや浄化槽汚泥としては出せない
割り箸・紙ナプキン・紙くず	事業系一般廃棄物	市町村のルールに従って分別
廃プラスチック（容器・包装）	産業廃棄物	マニフェストが必要
空き瓶・空き缶	産業廃棄物（ガラスくず・金属くず）	資源として回収できる場合が多い

特に注意したいのがグリストラップの汚泥と油分です。事業活動から出た汚泥や廃油は、量や性状にかかわらず産業廃棄物です。一般ごみとして出したり、浄化槽汚泥として処理を委託したりすることはできません。

本部が押さえるべき法的な義務

1. 食品リサイクル法の定期報告

前年度の食品廃棄物等の発生量が100トン以上の食品関連事業者は、毎年度6月末までに、発生量や再生利用等の状況を主務大臣に報告する必要があります。外食産業には業種別の再生利用等の目標も定められているため、店舗ごとの発生量とリサイクルの状況を本部で集計できる体制が欠かせません。詳しくは食品リサイクル法の対象事業者・定期報告をご覧ください。

2. 産業廃棄物の委託契約とマニフェスト

グリストラップ汚泥や廃油、廃プラスチックなどの産業廃棄物は、許可業者と書面で委託契約を結び、委託のたびにマニフェストを交付します。契約書とマニフェストはいずれも5年間の保存が必要です。紙マニフェストを使う事業場は、毎年6月30日までに前年度の交付状況の報告も必要です。

3. 事業系一般廃棄物は店舗所在地のルールに従う

食品残さや紙くずなどの事業系一般廃棄物は、店舗がある市町村のルールに従い、その市町村の許可業者に委託します。全国に出店している場合、地域ごとにルールが違う点に注意が必要です。

飲食チェーンの廃棄物管理を標準化するポイント

• グリストラップの清掃頻度と委託先をそろえる：清掃が店舗任せになると、悪臭や排水トラブルの原因になります。清掃の頻度と、汚泥の処理を委託する業者を本部で決めておきましょう。
• 廃食用油は売却も含めて検討する：品質の良い廃食用油は有価で引き取られることがあり、処理費用の削減につながります。
• 食品残さのリサイクルルートをつくる：飼料化・肥料化・メタン化などの再生利用先を確保すると、リサイクル率の向上とコスト削減の両方に効果があります。
• 店舗別の数字を本部で見える化する：品目別の排出量・費用・リサイクル率を店舗ごとに比較すると、改善すべき店舗が分かります。

グリストラップの清掃頻度や掃除方法は、グループ会社の新関西テクニカの記事「グリストラップとは？仕組み・清掃頻度と廃油・汚泥の処理方法」で詳しく解説しています。

よくある質問

Q. グリストラップの汚泥は一般ごみとして出せますか？

A. 出せません。事業活動から出る汚泥や廃油は産業廃棄物です。産業廃棄物の許可を持つ業者に委託し、マニフェストを交付してください。

Q. 廃食用油の回収業者に売却する場合も契約は必要ですか？

A. 有価物として売却する場合は廃棄物処理法の委託契約の対象外です。ただし、有価物かどうかは取引の実態で判断されるため、引取りが有償か無償かを確認しておきましょう。

Q. 食品リサイクル法の100トンはどの単位で数えますか？

A. 事業者（会社）単位で、すべての店舗の発生量を合計して判断します。フランチャイズチェーンの扱いなど詳細は、農林水産省の作成要領で確認してください。